Kalan valmistustavat

Graavaaminen

Graavaamiseen käytetään nykyään kiinteälihaisia ja rasvaisia kaloja, kuten esimerkiksi lohia ja sen sukulaiskaloja. Liha käsitellään suolalla ja sokerilla ja tämän jälkeen annetaan kalan olla kylmässä. Proteiinit jähmettyvät ja kalan liha kypsyy. Graavatessa kalaa ei nyljetä vaan se fileoidaan. Lihaan hierotaan suolan, sokerin ja pippurin sekoitusta. Fileet laitetaan yhteen ja niiden väliin asetetaan hieman tilliä. Tämän jälkeen suljetaan tiiviisti esim. voipaperiin tai muovipussiin. Sen jälkeen pussi asetetaan jääkaappiin noin kahdeksi vuorokaudeksi jonka aikana kala valmistuu. Graavi tarjoillaan yleensä perunoiden, salaatin sekä pinaattimuhennoksen kanssa.

Paistaminen pannulla

Pannussa paistamisen tarkoitus on kypsentää kala ja saada kalan pinta kullankeltaiseksi ja rapeaksi. Jauhoja käytetään sen takia että kala pysyisi koossa lautaselle asti. Silakat ja muikut kieritellään ruisjauhoissa ennen paistoa, koska ne ovat rasvaisia ja voimakkaan makuisia. Hienoaromisemmat kalat kuten lohet ja kampelat vaativat vehnäjauhokäsittelyä. Yksi tapa on vatkata muna ja sekoittaa korppujauhoja siihen. Jonka jälkeen kalaa pyoritellään sekoituksessa. Kalan paistamisessa on tärkeää että rasvaa on riittävästi ja pannu on kuuma. Ruskettämisen jälkeen vähennetään lämpöä.

Uunissa paistaminen

Kilon painoiset kalat ovat parhaimpia uunikaloja. Kalat asetetaan pannulle selkäpuoli ylöspäin vatsalihat taivutettuna sisäänpäin. Maustaminen ja suolaaminen voi tapahtua ennen paistamista. Myös paistamisen jälkeen voi maustaa tai suolata oman maun mukaan. Kalan selkään hierotaan jauhoja ja sivellään kanamunaa. Tämän jälkeen kalan selkään ripotellaan korppujauhoja. Kaloja jotka ovat kuivalihaisia kuten hauki voi käsitellä voisulalla. Uunikala kypsytetään miedolla lämpötilalla koon mukaan puolestatunnista tuntiin. Lopuksi kala sivellään sen omalla liemellä. Uunipannu kannattaa vuorata levinpaperilla tai paistokelmulla jotta kalaa on helppo siirtää ilman että se hajoaisi. Liemestä saa hyvän kastikkeen lisäämällä jauhoja ja kermaa.

Keittäminen

Käyttämällä court-bouillonia keittäessä saa parhaan tuloksen. Liemi kiehautetaan kuumaksi ja sen jälkeen kala upotetaan liemeen. Kiehautuksen jälkeen annetaan kalan muhia poreilevassa liemessä kunnes se on kypsä. Pienen kalan voi kypsyttää jäähtyvässä nesteessä. Kalan on mahduttava keittoastiaan ja liemen pitää peittää kala kokonaan. Court-bouillonista saa hyvän kastikkeen pohjan.

Höyryttäminen

Kalan höyryttäminen on suomalaisille aika harvinainen tapa. Tämä tapa on ranskalaisten suosima ja useissa talouksissa on oma kalakattila jossa on pohjaritilä. Höyryttäminen on hyvä tapa valmistaa kala koska kalan aromit eivät liukene keitin veteen. Liemeen laitetaan runsaasti yrttimausteita jotka mehustavat kalan. Suomalaisten korvike ritiläpohjaiselle kattilalle on katajan oksat jotka antavat kalalle havumetsän aromin.

Kalaa nuotiolla

Kalaa voi loimuttaa nuotiolla. Kalat laitetaan keppeihin jotka laitetaan vinosti tulen suuntaan. Loimulautoihin kalat kiinnitetaan puunauloilla. Paistaminen sanomalehdessä on myös hyvä tapa. Maustettu ja puhdistettu kala, jonka sisälle voi lisätä vielä mausteita. Kääritään ensin voipaperiin sen jälkeen sanomalehteen jota lisätään muutama märkä arkki kerrallaan. Kalan voi myös kääriä folio paperiin mutta kalaan ei tule nuotion makua.

Savustaminen

Rasvaiset kalat kuten säynävä, lohi, kampela ja silakka ovat parhaita savustus kaloja. On kaksi eri tapaa savustaa: kuuma- ja kylmäsavustus. Kuumasavustuksessa kala tavallaan paistetaan savussa. Ja olisi parasta jos kuumasavustettu kala tarjoillaan heti savustuksen jälkeen. Kylmäsavustus on hitaampaa ja se voi kestää muutamia päiviä. Kala menettää suuren osan kosteudestaan ja siksi se on hyvin säilyvä. Kylmäsavustettua kalaa tarjoillaan yleensä leikkeleenä. Savustuksessa on tärkeää että välineet ovat puhtaita ja puu on oikean laatuista. Paras savustuspuu on luultavasti leppä. Pihkaiset puut antavat kitkerän maun. Myös kaupasta saatavia savustuspuruja voi kokeilla. Savun määrä on tärkeämpää kuin kuumuus. Kalat kannattaa peratä mutta ei välttämättä suomustaa. Kuivatut tai huuhdotut kalat voi suolata joko ennen tai jälkeen savustamisen. Kala on kypsä silloin kun evät eivät enää pysy kalassa.

Friteeraaminen

Friteeraaminen tarkoittaa rasvassa keittämistä. Tämä tapa on tuttu varsinkin matkoilijoille. Rasvassa keittäminen on paras tehdä keittiössä, koska rasva läiskyy ja haju on voimakas. Friteeraaminen onnistuu tavallisessa teräskattilassa. Mutta parhaiten saa friteerattua sähkökäyttöisellä friteerauspannulla joita saa alan erikoisliikkeista ja hyvinvarustetuista tavarataloista. Pienet kalat sopivat kokonaisina friteerattaviksi. Isommat kalat fileoituina ja leikattuina parin kolmen sentinmetrin paloiksi. Kattilaan kaadetaan litra öljy ja odotetaan että öljy alkaa poreilemaan siihen upotetun leivänpalan ympärillä. Kuorrutusta varten tehdään hieman lättytaikinaa paksumpi seos missä ei ole sokeria laisinkaan. Kalat pyöritellään taikinassa ennen kattilaan upottamista. Kalat ovat valmiita kun ne nousevat pintaan ja muuttuvat kullanruskeiksi. Kalat nostetaan kattilasta reikäkauhalla ja laitetaan vuokaan jossa on leivinpaperia. Sen jälkeen vuoka laitetaan uuniin miedolle lämmölle jotta ne pysyisivät lämpöisinä. Öljyn saa käyttää monta kertaa kunhan pohjalle kertynyt sakka kaadetaan pois. Myös vihanneksia voi friteerata ja ranskalaisia perunoita valmistetaan samalla tavalla. Kaloille ja vihanneksille on oltava oma paistoöljy.

Lähteet

• Kalassa.netin arkisto