Kalan perkaus

[Tinde]

Kertokaas tämmöselle uusavuttomalle miten se kala oikeaoppisesti siivotaan alusta loppuun.

Meni vähän väärälle osastolle...

[kaivo]

Kertokaas tämmöselle uusavuttomalle miten se kala oikeaoppisesti siivotaan alusta loppuun.

Meni vähän väärälle osastolle...

No, laitetaas pikaiset yleisohjeet, jospa siitä olisi pika-apua muillekin:

Kun kala on tainnutettu ja verestetty, käsittely tulee hoidettua seuraavasti:

1) Pintakäsittely riippuu kalalajista ja siitä, miten kala aiotaan jatkossa valmistaa: paistinpannulle ja kalakeittoon menevät kalat suomustetaan, myös nylkeminen käy. Hyvin pienisuomuisia kaloja kuten taimenta ja kirjolohta ei suomusteta, eikä suomustus ole tarpeen savustustakaan ajatellen millekään kalalle (savukalan nahkaahan ei syödä).

2) Seuraavaksi suoritetaan ruumiinavaus, jonka voi tehdä joko puukolla tai kalasaksilla. On makuasia, aloittaako mahan avaamisen edestä vaiko takaa (eli työntääkö puukonkärjen peräaukosta vaiko kaulasta sisään). Olennaista on pitää kalaa selällään ja varoa työntämästä terää liian syvälle, koska muuten tulee puhkottua sisäelimiä kuten sappi ja suolisto. 

Tässä vaiheessa voidaan ahvenelta leikata piikikäs selkäevä, mikä tapahtuu evän takapäästä alkaen "vastakarvaan".

3) Kun maha on auki, poistetaan "kaikki mikä irti lähtee" eli ensin sisäelimet, sitten kaavitaan selkärangan molemmin puolin olevat tummat hyytymät eli munuainen pois. Munuaiset ovat esim. hauella valkoisen kalvon eli uimarakon alla, joka irtoaa nätisti ihan sormin vetämällä takaa aloittaen. Lopuksi kidukset irti; isommilla kaloilla irroittaminen helpottuu kun ne leikataan tyvestä irti. Haukien kiduksia repiessä saattaa naarmia sormensa helposti, joten malttia!

4) Lopuksi peratun kalan lima ja veri huuhdotaan päältä ja sisältä puhtaalla vedellä (käytännössä järvessä); kalaa ei kuitenkaan lioteta tai jätetä vesiastiaan lillumaan (etteivät kallisarvoiset aromit katoa).

[-escorvet-]

väittävät että kalan maha aukaistaan edestä aloittaen. jotta peräsuolen bakteerit ei leviäisi... :)

[Mikko_-Procyon-]

Bakteerivaaran lisäksi suolta ei saa rikkoa siitäkään syystä, että se sisältää ruuansulatusentsyymejä. Jos niitä pääsee kalan lihaan, niin ne alkavat "sulattaa" itse lihaa.. ja kaikkihan tietävät, miltä sulanut ruoka maistuu :P

[Wesku]

hmm, itse kun olen vaikka affenia perannut, niin olen suolistanut, leikannut evät ja suomustanut lopuksi. Kiduksia en kyllä ole mennyt poistamaan. Onko se välttämätöntä ?

Toinen minkä olen jättänyt tekemättä vaikkapa muutaman tunnin kalareissulla on tuo verestys. Eli yleensä sitä tuppaa olemaan niin innoissaan kun saalista tulee, että irti vaan äkkiä koukuista, klapia päähän ja ämpäriin ja uutta viehettä veteen.

Onko täysin tuomittavaa barbaarimeininkiä ja mitä suurta hyötyä on noiden kidusten poistosta sekä verestyksestä ?

[-escorvet-]

jees eli verestys on tärkeää,koska veri on bakteereille hyvä kasvualusta, kun pistät kalan älä leikkaa kurkkua auki,vaan kiduskannen takaa pistät vain ja sitten valutat veren pois. tainnuttaminen on myös tärkeää koska kala ei kuole vaan on "transsissa" 8)  ja näin pumppaa verta vielä paremmin pois pitemmän aikaa...oikein verestettynä/ tainnutettuna säilyy 5 kertaa pidempään ku täysin vääsin tehtynä kts. uusin veto-uistelulehti...

[Hauestaja]

Jos tuon suolen menee vahingossa rikkomaan, niin minkälaisia toimenpiteitä se vaatii? Vai onko kala sitten pilalla?

[Mikko_-Procyon-]

Suolihan menee rikki pakostakin peratessa.  Ei siinä muuta kuin p.skat pois ja hyvä huuhtelu.

Kitusten poistosta: Kituset ovat siivilä kalan ja ulkomaailman välillä. Niissä on erittäin paljon bakteereja, minkä vuoksi ne on syytä poistaa heti.  Itse en jättäisi myöskään kalan päätä muutenkaan paikoilleen, jos pidempään olisin kalaa säilyttämässä. Muutenkin on tullut tavaksi vetäistä kala fileiksi heti. Nahat voi irroitella kotona paremmilla välineillä.

Kalaa ei myöskään saisi pestä rantavedessä, jos oikein tarkoiksi aletaan. Rantamudissa elää Clostridium botulinum -bakteeri, joka muodostaa yhtä eliömaailman voimakkainta myrkkyä. Jo pienetkin määrät tätä myrkkyä aiheuttaa voimakkaat ruokamyrkytysoireet ja/tai kuoleman. Ja ettei tämä väite mene pelkäksi moderaattorin mutu-jutuksi, niin sanottakoon että EELAn kalatauti-eläinlääkäriltä meinasi leuat loksahtaa paikoiltaan, kun kerroin että yleensä kaikki kalastajat pesevät kalansa rantavedessä perkuun päätteeksi. Ei kuulemma ole missään tilanteessa suotavaa (tosin ittekin syyllistyn tähän aina välillä..).

[Tasuriman]

Ahvenen perkuu Tasurimiehen tyylillä:

  Ensimmäiseksi otetaan köllikkä vasempaan käteen, niin että  selkäevä on kämmentä vasten ja pää osoittaa kohti perkaajaa.

Nyt kalan vatsa on ylöspäin ja perkuuveitsen terä asetetaan molempien rintaevien alle ja evät lukitaan veitsen terälle oikean käden, siis veitsikäden peukalolla. ei viilletä , vaan hiukan taivutetaan teräpuolta ylöspäin ja repäistään evät irti.

..katoha, unohtu sanoa jotta tietysti kala on kolkattu aivan ensimmäiseksi.

No, nyt evät on irti ja siisti aukko, josta avataan veitsellä vatsa kohti pyrstöä, peräaukkoon asti.

Kala asetetaan nyt perkuualustalle selkä ylöspäin ja pään takaa viilletään niska poikki, suunnaten viilto sivuevien nivelen takaosaa kohti.
Selkärangan katkettua, otetaan luja ote päästä ja repäistään pää irti.
Kala katkeaa sivuevien takapuolelta siistinä pakettina ja suolet jäävät päähän kiinni. Irroitetaan peräsuoli ja poistetaan uimarakon jäänteet.  Suolaus ja kala on valmis savustettavaksi. siisti pakkaus, ei tarvitse edes huuhtoa.

  Jos perkaa paistikalaa, poistetaan suomut ja selkäevä ensimmäiseksi.

[sami(FIN)]

Ja ohjeet video muodossa.
http://www.ahven.net/opetusmateriaali/kuvapankki/indexVideo1.html

[Hurri.]

Ja ohjeet video muodossa.
http://www.ahven.net/opetusmateriaali/kuvapankki/indexVideo1.html

Tosi hyviä videoita!  :-)

no tossa on kyllä tosi hyvät ohjee aloittelijalle :-D

[Mahtimonni]

Tässä nopea perkaustapa vauraamman kokoisille ahvenille :

http://www.youtube.com/watch?v=pjTlFwQb7D0

[papuwokki]

Tietääkö joku onko jossain ohjeita, videoita yms. miten noita kaloja saa perattua ruodottomiks? Jossain telkkari ohjelmassa tuli joskus ainakin ahvenen perkaaminen ruodottomaks. Joku V -leikkaus piti tehdä tms.